うどん屋への道日記

うどん屋を始めようと思いついたのは去年の夏。香川へ修行へ行く半年ぐらい前になる。
思いついたら一直線に進むことがポリシーなので、それまで勤めていたバイトを辞め、資金調達をするために収入の多そうな仕事を探し営業職や車のライン工場などをやっていた。

ところが幸いにも、別口で開業資金のめどが立った為、すぐにうどんの本場香川へ飛び込んだ。そして香川県丸亀市で1月中頃にアパートを借り、ここを本拠に手打ちうどん技術を収拾し始めた。

こうやって日記を付け始めたのはそれから少し経ってのことだ。
 

1998年1月24日

今日は雪が降ったので山の方のうどん屋探検に出かけた。 山でもない所でも気温は−3度。 「麺聖」と言う人の書いたホームページでうまいうどん屋が紹介されている。最初にそこで紹介してあった一軒目のしょうゆうどんで有名なうどん屋の駐車に入った。

12時40分という時間なのに駐車場に車が少ない。しかも県外ナンバーが多いぞ。建物を見ると妙に新しい。「これはあやしい」 一応のれんをくぐってみてうどんの値段を見ると「しょうゆうどん小400円」 「ふっふっざけるな〜」値段を見た3秒後には表に出た。 あの豪華な店構えの高松市「山田家」のうどんでも250円からなのに(この店の豪華さは料亭並。庭園まである)。こんなん讃岐うどんじゃない食う価値ない。 きっとTVかどっかで有名になって客が多くなって店を建て直したのだろう。

向かいにあるそれもホームページで紹介されてたうどん屋に行って釜揚げを注文した。こっちは350円だ。かけは250円。 出てきたうどんは死んでいた。 たくさん残して帰りたかったが、妙な気を使って少しだけ残した状態で去った。

「どうも麺聖のホームページの内容はふるいな。」

ちなみにもう一つあるそばの満濃町の「長田」はこないだ行ったがとても美味しかった。 「そこの釜揚げと食べ比べたら麺が死んでいるの意味がわかるだろう。」

更に山奥の「谷川」といううどん屋さんをさがしに進んでいく。 でもうどん屋の地図を持ってきていなかったので、結局チェーン巻いてわけわからん山道うろうろしただけだった。(チェーン無しがとても面白かった)

そのあとに「恐るべきさぬきうどん」3巻に載っていた讃岐うどんナンバー2の琴平町「宮武」に行った(ちなみに山下うどんは本の紹介で6番目)2時過ぎになっていたのでやばいかなと思った。(一番おいしいうどんタイムは11時30分ぐらい)

醤油がけの小(200円)を頼んで天ぷらを取った(おおきなゲソと小エビのかきあげ)麺の上にネギが載っただけのものがやってきた。 麺はつやつやして半透明な薄黄色。うまそうだ。生きた麺だ。 一口だけ醤油なしで食べる。 「うううっ。。。。うまーい!!」 さらに醤油をかける。 「さらにすげーうまい。」 山下よりも少し柔らかいがこしこしして味がめちゃくちゃいい。 信じられないようなすごい麺だ。 醤油だけなめてみるとキッコーマンのテーブル醤油とは全然違う。 ここで修行したいが、ちと遠いな・・・・

我慢しきれずに、かけ小も頼む。どんどんお腹に入っていくまだまだ食える。 さっきまずい釜揚げたべたばっかなのに。 天ぷらをうどんのだしに沈めてまたおいしいおいしい。

それにしてもうどんうまい店はうどん粉の空袋が見あたらない。 見つからないようにかくしてるのかな。

ちなみに今晩の飯は水炊きにうどん玉入れて食べた。 今日は4玉ぐらい食べたかな。
 

1月25日

麺棒とうどん板と打ち粉
初めて打った恐ろしく太い麺。最大直径1cm

うどん初めて打ってみた。粉はスーパーで買ってきた手打ちうどん専用粉(香川にはこんなのがある)と浄水器の水。天然塩を使って説明書通りに作ってみた。

すげー麺が太くなった。茹でる前で直径6mmぐらいある。本当は3mmなのに。 茹でてみた。普通10分のところが16分もかかった。太さが9mmぐらいに なった。

茹でながら釜揚げだあと食べてみる。表面がつるつるしていてかなり強いコシがある。しかも「長田」で食べたような釜揚げ専門店のようなおいしい麺だ。

氷水で素早く冷やしてざるにして食べる。「おおおお・・・・なんだこのコシは」 山下うどん3倍ぐらいの恐ろしいコシの麺が出来ました。しかもうまい。でもまだゆで切ってないところもあったり、麺の太さがバラバラなのでとても お客には出せないな。

でも初めてにしては上出来だ。このざるなら平均的な讃岐うどんのざるなみはある。麺の太さがバラバラなのを除けばだ。

訓練訓練っと。

そして夕方・・・・・。

初めて天ぷらに挑戦した。 材料はサツマイモとエビとニンジン・タマネギ・ニンニクだ。後ろの3つはかき揚げにした。

最初に天ぷら粉を作るときにかき混ぜすぎてホットケーキみたいな生地になった。レシピの本を見ると、粉は絶対にかき混ぜすぎてはいけない。と書いてある。 最初からやり直した。

天ぷらって案外面倒なんだね。 かき揚げするにも専用のボールがいるし、エビをちゃんと下ごしらえしないと油がはねるしまっすぐにならないし。 でも俺の店では必ず天ぷらを出すからきっちり練習しないと。

で、うどんの方は今度は普通の日清の雪の印結晶みたいなマークの入った中力粉を使った。見た目は今度はOKだったけど麺の質が初回に作ったのと比べて相当悪い。相変わらず強いコシ(山下よりも強いコシ)はあるけど味がいまいち。 しかも時間がたつにつれてどんどん麺が悪化していく。さっきのは1時間たっても全然OKだったのに。粉によって相当違いがあるな。
 

1月26日

朝は湯豆腐とほうれん草のおひたし。だし醤油がとてもおいしいのでかなりいけてた。 昼は日清の生麺を買ってきて豚肉とニンニクもやし豆板醤を加えて担々麺。これがグリコの生麺だったらかなりいけてたはずなのに麺とスープが足を引っ張っていた。

夜は自分の手打ちうどんとロールキャベツ。どっちもかなりいけたが、ロールキャベツが普通の倍の大きさ。しかも2つも作ったのでそれだけでもお腹ぱんぱん。ロールキャベツと釜揚げうどんと、ぶっかけうどんと、ざるうどんを食べた。太りそうだ。

それにしても手打ちうどん専用粉を使うと外のうどん屋に行く気が無くなる。

それにしても太さがバラバラなのがな〜
 

1月27日

今日は近くのうどん屋さんに歩いて食べに行った。 12時で客席は半分ぐらい埋まっている。標準的なお店かな。 運良く主人が麺を打っていて、更に運良くその目の前のカウンター席に着いた。 「釜揚げください」 「15分ぐらいかかるんですけど」 「いいですよ」 実に運がいい。何故ならあげたての釜揚げを食べられる上に15分間も黙って主 人の麺うちテクニックを見ることが出来る。俺が普通の客なら運が悪かったと思 うだろうけど。

見ていると実にリズム良く麺を伸ばしていく。「タンタントン・タンタントン・・ ・」

それを専用の包丁で切って釜にほうりこむ。実にうまそうだ。 余った麺を四角く切ってビニールに入れていた。何に使うのだろう。聞けば良かった。

しばらくしてそこから麺を直接どんぶりにとって釜のお湯を注いで釜揚げうどん ができあがった。きれいにそろった麺だ。 食べてみると、「(思ったよりたいしたことないなぁ)これならきのう俺が作った麺のがおいしい」 せっかくテクニックを見せてもらって又見たいのでちゃんと全部食べた。

そして店をあとにして、部屋で天ぷら作りをする。天ぷら油にはラードを使った。 これで「冷めてもかりかり」ができる。

冷蔵庫に入れて置いた昨日仕込んだタネを伸ばして麺を作る。やはり包丁切りで バラバラの太さになってしまった。

そして麺を茹でて、ざるうどん・かけうどん・ぶっかけうどんを作って食べた。 ぶっかけうどんは初挑戦。水で冷やした麺にレモン汁と大根下ろしを乗せる。そ して市販のだし入り醤油をかける。 ざるうどんとかけうどんは普通の「とてもおいしいうどん」だったけど、ぶっか けが、

「しゃれんならん、うまい。!!」

いろいろぶっかけうどん食べたけど、2番目か3番ぐらいにおいしい。間違いなく愛媛県下ならてきはなし。香川県人でも又食べに来る味だった。
 

1月28日

食品卸に注文していたうどん粉が届いたのでうどんを作る。少量で作って味見をすると昨日作った物の方がつるつる感がいい。この粉を使っているうどん屋はおおいらしい。さらにいろいろ塩加減を替えてみたりしてサンプルを作る。
 

夜にはうどんばかりじゃつまらないので魚が食べたくなってぶりの照り焼きと野菜炒めを作った。考えてみればご飯を炊いていなかった。しかもうどんを作っている間におかずが冷めてしまうのでおかずだけで晩御飯にした。
 

1月29日

高松まで包丁を探しに行ってきた。商店街を歩いているとぞろぞろと急にうどん屋の店頭に行列が出来始めた。「こ・これは行列が出来る店か!」と思って吸い寄せられるように行列に並んだ。

そこはセルフ式でエビの天ぷらを1尾取ってかけうどんを注文した。いくらかなと思ったら220円だった。インスタントラーメンよりも安い。しかもかなりおいしいかけうどんだった。

1月31日

専用包丁での包丁切りが少しずつだが、うまくなってきている。しかしその練習のためにどんどんと切ったうどんが茹がかずに捨てられていく。

ほんの少しだけ残したうどんを茹でてざるにあげて、器に移し大根下ろしをのせてレモン汁をかけて醤油をかける。「めちゃめちゃうまーい」さっき昼食を腹一杯食べた後でもずるずると入っていく。「うどんは別腹」という香川でしかない言葉どおりだ。

散髪屋さんにいって、うどんの修行で来ていると言ったら、「丸亀は水がまずいからうまいうどん屋があまり無いんだよ。」と言ってスチーマーのカセットを見せてもらった。「石みたいの付いてるでしょ。これが悪いんだよ」と、どうも塩素が多いらしい。

俺の作ったうどんがおいしいのは浄水器を使っているからかもしれない。店を作ったら浄水器にかける金は惜しんだらいけないな。

今晩は自分の手打ちうどんと天ぷら。○東のうどんスープがめちゃうまい。
 

2月4日

包丁切りをした後に麺がくっついてしまう。勉強をしに宮武に行くが定休日、そこで山下に行ってぶっかけうどん小を食べる。だしはいりこ系だ。最初は恐るべきコシのある店として親しんでいたが、俺の打つうどんにも恐るべきコシがあるためか、コシが普通に思えてきた。麺の味もそうだがだしの味が特によい。

帰って早速うどんを打って、しょうゆうどん、温かいしょうゆうどん、山芋を買ってきたのでやまかけしょうゆうどんを作って食べた。温かいしょうゆうどんは失敗だったが、やまかけしょうゆは間違いなく商品になる。なにせ食べ終わるまで箸がとまらないのだ。
 

2月6日

山越という製麺所兼うどん屋に行ってみる。むちゃくちゃ評判の店だ。

かけうどん小を注文。怒涛の90円。ここは元々製麺所で「食べさせてくれー」と言う客の要望でうどんをその場で提供を 始めた所なんです。だからこの異常な値段だ。

店内はまるで製麺所の中!!(当然だが) こんなシチュエーションでうどんが食べられるのは香川ならではだ。 食べてみるとなかなかのコシ。ちょっとかけだしが薄いな。 恐るべし讃岐うどん3巻ではナンバー10に入っている。

しかし。ここもうまいが、俺の方がうまいと思った。

うどんを教えてくれると言うところを訪問してみた。そこがうどん屋を兼用していたので先にそっちのうどんを食べてみた。普通の麺だ。(ちなみにおれが普通というレベルは普通の人から見れば相当高いレベル)事務所に行って店主と話をしていろいろな事を教えてもらった。県内外の有名店を指導したことがあるそうだ。店主はなかなかできる人だな。ぶっかけをタダで食べさせてもらった。俺の方がおいしい。さらに釜玉(釜揚げのうどんに生卵と醤油とかつお節を加えた物)を食べさせてもらった。今度のほうがとてもおいしくて腹一杯の状態なのに勝手に箸が進んでいく。なんとか半分ぐらい残して箸を止めた。(ぶっかけはたっぷり残していた)

早速帰って自分の麺で釜玉を作ってみた。同じ味ができた。困った。ここでも修行は出来ねえのか。
 

2月7日

昨日新しく手に入れた粉でうどんを打ってみた。まずまずだ。80点だな俺の欲しいのは95点以上の粉だ。

今日はオリンピックの開会式を見ている。ちっちゃな液晶テレビだが、これには理由がある。大きいテレビほどテレビを見入ってしまう時間が長くなる傾向があるのを知ってるからだ。ここは仕事場のつもりだから液晶でちょうどいい。

開催式がおわって俺の一番お気に入りの粉で山かけ醤油うどんと釜玉を作った。我ながらこんな恐ろしいうどんを作っていいのかと思う。こんなうまい釜玉食べたことがない。

どんなにおいしいのかというと、山かけ釜玉と2種類用意して、どっちがおいしいのかなぁと思って釜玉に手を着けた。ちゃちゃちゃっとうどんの上に載せたかつお節を混ぜてカツオの味を広げる。そして食べる。「手、手がとまらん、うどんをすう口がとまらん」山かけも食べなくてはならないと、ようやくどんぶりから顔を遠ざけて止めた。素人なら息継ぎせずに30秒で食べてしまう。そして山かけを食べ始めると「ぐわーおなじじゃ。手がとまらん」一気に山掛けを30秒で食べてしまった。うどんに脅威を感じる。「こりゃー凶器だ」

どこかで聞いたが、人が満腹感を感じるのは食べ始めてから30分ぐらいと言う。俺のうどんなら一食食べるのに1分かからんので、俺の店でお腹一杯まで食べたと思ったときにはもう手遅れだ。適量決めて食わないとあとで相当胃がもたれる。一人2玉までと制限付けようか・・・・
 

2月8日

今日は「道中の怪しさ大爆発」というふれこみの山内へ行ってきた。車でどんどん30分ぐらい山へ向かって更に人気のない道へ進む。

すると看板があって進むとまるで四国のキャンプ場に行くような細い山道。そこに山内がある。

店に入っていきなり、おばちゃんがほうきもってコンクリート打ちっ放しの床を掃除している。カップルの客が それを見て唖然としながら立っている。お客のオッチャンが何もないようにタバコ をすっている。結構ほこりが宙を舞っている。ゴミの中に何故か「わら」とか混じっている。 掃き終わるとバケツを持ってほこりが立たないように水をまく。(もう、ほこり まっとんじゃい、おばちゃん!!営業時間中やないか) おれも唖然として見つめていた(文句言ったら追い出されそうなおばちゃんだったのだ)。

そして醤油大(250円)を注文。 テーブルのキッコーマンの醤油をかける前に醤油なしで食べてみた。 「うーうめえ」口に入れた瞬間にうどんの甘みが広がる麺だ。 噛むとコシコシして更に甘みが広まる。俺のは噛んだら甘くなるのだが、 ちょっとだけ負けたかも。 醤油をかけてみた。「ただのキッコーマンの醤油じゃー」 かけるんじゃなかったな。このうどんなら醤油よりもレモンがいい。

麺は負けたが、醤油がけうどんとしては勝ったな。
 
道中の怪しさ大爆発ここから山内へいける。 怪しい道中を来たんだから怪しい店が出てくるのは当然とばかりに登場した店舗。金をかけりゃいいってもんじゃない。讃岐うどんのうまい店とはこんな風になる。

2月9日

今日は高松市にある。「恐るべき讃岐うどん」では最高の店に行ってきた。そこの大将はきのうの山内で厳しい修行をした人らしい。相当期待できる。

場所はこれまたあやしく、パチンコ屋の地下駐車場!!正面にR11バイパスが 走っているが、看板はパチンコ屋の駐車場の入り口に幅1mぐらいの看板。 「絶対通り過ぎるぞ〜」パチンコに行くのではないのに、駐車場に入っていって降りるとそこに「あたりや」 があった。

店内に入っていくとヤンキーねーちゃん風の店員がいた(ヤンキーねーちゃんは俺の好みなのだ)。メニューを見ると 「ひやひや」「ひやあつ」「あつあつ」と書いてある。初めて見る人はなんのこと やら分からないだろう。俺も分からなかった。ひやひやを頼んだ。 出てきたのは冷たいうどんに冷たいだしが入れてある。ようはかけうどんの冷たい奴だ。 麺はちじれていていかにもおいしそう。

食べてみる。「う、うまい」コシがあって麺の味も良い。さすが山内で修行しただけある。だしはたいしたことなかった。今度はしょうゆを頼んでみよう。高松まで30分行くのもめんどくさいけどな。

俺のと比べてみると、麺は少し負けているようだが、だしと一緒にすると勝つ

山内、あたりや、山越、宮武、谷川と香川で恐るべき人気を誇っている店はどの店も 普通の人では見つからない場所にある。客の評判だけで広める必要がある。 だから麺にこだわるんだろう。

名前もこだわっている「山内」山の中にある。「あたりや」はパチンコ屋、「山越」 は山越えた所にある。「谷川」はまさに谷の川にある。

今まで普通のうどん屋さんの店構えにしようかと思ったけど、怪しいのに してみようかな・・

うまい物作っていれば、客席数の少ない店舗にしてもお客さんは外で立ってでも食べてくれるからな。

2月10日

午前中は注文しておいた機械式包丁を手に入れた。でかい!重い!。これで幅のそろった麺が作りやすくなる。だが、太さが違っている方が細い麺と太い麺を両方同時に楽しむことが出来る上、手作り感が出るので実際に使うかどうかは決めていない。これを誰か見ていたらメールでどっちがいいか教えて欲しい。

それにしてもこれを購入したお店の社長は親切な上に良く教えてくれる。実はこの人凄い人なのだ。うどん作りの師範でもある。弟子は全国に100人以上いて香川県内県外の有名店の店主の師匠なのだ。某観音寺にある超有名店の社長を紹介してやるとか、えらい俺のことを気に入ってくれたようだ。修行を勧められたが、それで味が出来てもそれは師匠の味。俺は俺の味で勝負がしたい。俺の好みともう50を越えた人の好みとは違うはずだからな。こうやっていろいろな人に出会って僅かな事を聞いて教えてもらっているほうが自分らしい。

早速、麺を切ってみた。麺同士がくっついてうまく切れない。うどんのドゥが未成熟なんだろう。面白くないので縦横にうどんを刻んでみた。それを捨てようと思ったとき、「これつかえんかな?」と思って試しに刻んだうどんでかけうどんを作った。これをレンゲですくってだしと一緒に楽しむ。「まーまーえんちゃう。これやるときはだしは薄目がいいな。」しかし見た目は奇抜だが、味はタダのうどんでこれなら普通のうどんがええかな。

小麦粉の中には水に溶けないガム状のグルテンと水に溶けてしまう澱粉がある。讃岐うどんはいかにして水に溶ける澱粉をグルテンで包み込んで歯ごたえのあるコシを出すかだ。

夜に少し違った方法でやってみたら今までとはさらに格段よい麺ができあがった。釜揚げにして口に入れると生き物に変わって踊っているみたいだ。水で絞めたら麺が輝いて透明感も増している。まだまだ修行が足りないということか。
 
 

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